FRITURAS, ¿qué debes saber?

     No sé si os pueda pasar a vosotros, pero cuando me decidí a escribir sobre “la fritura”, uno de los motivos fue la frecuencia que adquiere ésta en nuestras comidas veraniegas. ¿Alguna vez no se os pasó el reloj y al no tener preparado nada para comer  vuestra opción más rápida para el almuerzo fue huevo, patatas, filetes… fritos?

    La fritura es uno de los procedimientos más populares para la preparación de alimentos, es rápida y desarrolla sabor y textura deseables, teniendo en cuenta que la transferencia del calor tiene lugar a través del aceite, que es el responsable de las características organolépticas finales del alimento; si bien es cierto que dependiendo del tipo de aceite empleado, la calidad sensorial final es variable. Igualmente es una de las técnicas más antiguas de preparación de alimentos y en la actualidad, este tipo de alimentos gozan de una popularidad cada vez mayor, siendo aceptados por personas de todas las edades.

     Cocinar mediante la fritura es más eficiente que por medio del calor seco de un horno y más rápido que con el uso de agua hirviendo. Las altas temperaturas que se alcanzan al freír, logran una penetración más rápida y uniforme del calor hacia el interior del alimento que se está cocinando, lo que facilita la cocción interna del producto, el cual queda más jugoso y permite la conservación de muchas de las características propias del alimento, mejorando en la mayoría de los casos, su sabor, textura, aspecto y color. Así, es posible obtener un producto más apetecible, lo cual sin lugar a dudas contribuye al éxito de consumo de los productos fritos.

     La cantidad de aceite absorbido por un alimento depende en gran medida de su contenido de humedad, porosidad y superficie expuesta al aceite de fritura. Esta cantidad es aproximadamente entre el 20 y 40% en base al peso del alimento frito. Sin embargo, la temperatura a la que se encuentre el aceite también es decisiva y clave, así  cuando introducimos el alimento a una temperatura demasiado baja, éste atrapará más cantidad de grasa.

    Como ya se ha referido es el aceite el que imparte al alimento olor, sabor y color y además favorece la palatabilidad, de ahí que si el aceite tiene sabor u olor extraño, el alimento resultante también lo tendrá.

Factores que favorecen las alteraciones del aceite durante el proceso de fritura son:

  • Altas temperaturas.
  • Exposición al oxígeno del aire.
  • Mayor superficie de contacto aceite-aire.
  • Presencia de agua desprendida por el alimento.
  • Largo tiempo de proceso.
  • Presencia de contaminantes metálicos.
  • Acción de la luz.
  • Presencia de partículas requemadas en el medio.
  • Contaminación por especies químicas provenientes del alimento.

Consejos para unas buenas prácticas a la hora de freír:

  • Aceite de buena calidad y estabilidad frente al calentamiento, a las temperaturas requeridas por el proceso.**
  • Alimento con las condiciones para el proceso.
  • Temperaturas lo más bajas posible, compatibles con productos fritos de buena calidad (175-185oC).
  • Proporción correcta entre aceite y alimento.
  • Freidora apropiada.
  • Filtrado frecuente del aceite.
  • Vaciado y limpieza frecuente del equipo.
  • Recambio del aceite en el momento justo.
  • Frecuente análisis del aceite durante su uso.
  • Conservación-reutilización adecuada del aceite.
  • Posible uso de antioxidantes.
  • Preparación y educación adecuada del personal involucrado.

** Se consideran más adecuados nutricionalmente los aceites con predominio de ácidos grasos insaturados, si bien en cuanto a su estabilidad frente a la fritura, no se puede afirmar lo mismo, puesto que a mayor grado de instauración la estabilidad a la temperatura es menor y como consecuencia se deteriora su composición a nivel químico, formándose productos de oxidación potencialmente tóxicos (en caso de su consumo crónico). Añadido a esto, tal alteración también repercutirá en las características organolécticas del alimento que se ha frito.  Tanto a nivel de calidad, como desde el punto de vista de rendimiento y coste, el aceite empleado es clave.

     Aparte de todos estos aspectos, también resulta útil no olvidar colocar un paño de papel en el plato donde apartarás la fritura, así como sacar la canasta y dejar escurrir durante unos minutos, para reducir la cantidad de aceite del alimento.

     En próximas semanas hablaremos como complemento al artículo de hoy, de una técnica de la que seguro también oíste hablar, e incluso utilizáis sin saberlo: “la tempura”.

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